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Aproximar produtos, produtores, chefs e cozinheiros do público. Aqui o Projeto Aproxima traz o que acontece no dia a dia do campo, nas cozinhas dos melhores estabelecimentos de Minas Gerais e apresenta os principais movimentos que buscam valorizar nossa gastronomia.

Confira as notícias mais importantes daqueles que fazem parte do Projeto Aproxima e como eles trabalham diariamente com o cultivo e com a transformação dos melhores produtos mineiros.

O valor da Origem

O valor da Origem

Terroir Central

19 . dez . 2016

Por Ricardo Augusto Boscaro de Castro

As mudanças nos hábitos das pessoas vêm alterando as relações e as formas de interação com tudo o que está à nossa volta. Vida corrida, pouco tempo para a família e amigos, alimentação fora de casa, são exemplos de situações com as quais convivemos cada vez mais. O advento dos fast food, por exemplo, contribuiu para que as refeições em família fossem reduzidas e restritas aos finais de semana. Há anos percebemos que a comida vem perdendo sabor e identidade.

Todo esse caminho nos levou a acreditar que o passado não teria volta e que estaríamos fadados a uma alimentação através de pílulas. Vida sem sabor, sem graça, sem arte. Entretanto, quando tudo parecia caminhar para a mecanização total da comida, para a impessoalidade da nossa relação com o alimento, surge um contra movimento que propõe mudar, novamente, nossas práticas alimentares.

Em 2010, com este movimento reverso já em curso, o Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, lançou o estudo “Brasil Food Trends 2020” que, dentre outras informações relevantes, descreve as tendências da alimentação para os anos seguintes. Resumidamente, temos cinco grupos de tendências principais: sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem-estar; conveniência e praticidade; qualidade e confiabilidade; sustentabilidade e ética. São exatamente estas tendências que estão mudando o rumo das coisas. As pessoas ainda querem praticidade e conveniência, mas passaram a se preocupar com a saúde, com a qualidade e com a sustentabilidade.

O consumidor, principalmente dos grandes centros urbanos, vem buscando contrapontos para reduzir os efeitos nocivos da sua atribulada rotina. Fugir, mesmo que por poucos momentos, da realidade dura das grandes cidades, é um desafio enfrentado cada vez mais pelas pessoas ávidas por um pouco de prazer saudosista. Uma das formas encontradas para amenizar a tensão do dia a dia é, sem dúvida, o prazer de uma boa mesa.

Dentre os diversos movimentos existentes atualmente em relação à comida, vamos destacar aqui aquele em que as pessoas estão buscando, na cidade, pelo que se tem de bom no mundo do campo. É aproximar o campo da cidade buscando algo que seja autêntico, ético, exclusivo e que traga novas experiências.

Mas como encontrar todos estes atributos em um alimento ou bebida? Como diferenciar um produto dos demais e satisfazer nossa vontade de vivenciar algo novo? De ter uma nova experiência sensorial? Como este produto pode conquistar e se sustentar no gosto do consumidor? Como reunir tudo isso em uma só experiência?

É possível que o alimento (ou bebida) artesanal seja o principal candidato que reúna os atributos listados acima. Mas não basta ser artesanal. Já vamos entender o por quê. Antes, cabe aqui um parêntese. Não faremos apologia ao artesanal desmerecendo o alimento industrial. Cada um tem seu espaço, seu momento e sua importância na nossa alimentação e na nossa economia, gerando empregos e renda para o país.

Tomemos como exemplo um alimento artesanal específico. Existem no Brasil uma grande variedade de produtos que poderíamos exemplificar, como fruta, carne, café, vinho, doce, dentre outros. Destacaremos neste artigo o queijo artesanal feito com leite cru.

No Brasil, temos inúmeros tipos de queijos artesanais de leite cru, ou seja, produzidos sem a pasteurização do leite. Milhares de produtores e suas famílias são responsáveis por esta produção, gerando renda nas suas comunidades e mantendo uma tradição de anos. Em Minas Gerais, o Queijo Minas Artesanal é, possivelmente, o mais conhecido de todos, sendo produzido em sete microrregiões reconhecidas oficialmente pelo Estado: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Em todas estas regiões se produz o mesmo tipo de queijo, utilizando-se praticamente o mesmo processo de fabricação. A grande diferença entre eles está nas características específicas que o queijo possui advindas das particularidades do território, sejam elas naturais (pastagem, relevo, altitude e clima), culturais ou humanas. Podemos resumir em uma única palavra o conjunto desses fatores que dão o aspecto de exclusividade ao produto. Em francês, terroir.

A influência destas características regionais dá o toque de exclusividade de cada queijo: textura, acidez, umidade, sabor e cor. Sem falar nas histórias, cultura e no jeito de viver da comunidade local. Além disso, dentro da mesma região, cada produtor imprime características próprias ao seu queijo, obedecendo a tradição do lugar, mas com o toque especial de cada artesão. É importante destacarmos aqui que o tempo de maturação do queijo é extremamente importante para a definição de seus sabores e aromas. A “cura” do queijo potencializa a interferência do ambiente no produto. Mesmo as variações sazonais de clima, temperatura e umidade provocam variações nos queijos de um mesmo produtor. Ou seja, no produto artesanal, não há padronização. Cada queijo é diferente um do outro. É a arte na sua essência.

Lembram de nossa questão central? O novo consumidor busca algo que seja autêntico, ético, exclusivo e que traga novas experiências. Ele busca um produto que se diferencie dos demais e que satisfaça sua vontade de vivenciar algo novo. Como dito anteriormente, o alimento artesanal é forte candidato a reunir os atributos que o novo consumidor procura e temos no queijo artesanal um grande representante. Mas tem um complemento que faz toda a diferença: A ORIGEM! Ela expressa a identidade do território, a cultura local, sua gente, seus produtos. É o DNA do território, o que o torna único, diferente de todos os demais. A origem constrói diferenciação e gera valor nos produtos do território. Cada vez mais os queijos artesanais com identidade e origem reconhecidos ganham espaço em nossas mesas. Presenciamos ainda nossos legítimos queijos encantando os chefs e sendo utilizados como ingrediente na gastronomia.

Só existe uma Região do Queijo da Canastra. A região é única e seus queijos também. Assim como os queijos da Região do Serro são únicos, e por aí vai. A origem dá identidade ao queijo. O valor percebido pelo consumidor em um queijo com identidade é maior do que o valor do produto em si. A valorização da origem possibilita que o consumidor tenha um produto verdadeiramente diferente, exclusivo e autêntico.

Olhando para o território, percebemos que a valorização da origem gera um ganho real para o mesmo, para seus produtores e para a comunidade como um todo. Reconhecer os atributos de um queijo com origem possibilita o desenvolvimento da região de forma sustentável.

Já valorizada e reconhecida pelos europeus há vários séculos, a origem dos alimentos e bebidas tem ganhado importância junto ao consumidor brasileiro. Citamos o exemplo da Região do Queijo da Canastra, que, através do trabalho desenvolvido pela associação de produtores da região – Aprocan, o queijo da Canastra vem aumentando sua fama e notoriedade, ganhando espaço e valor no mercado. A comunicação das histórias de seus produtores e de suas tradições, um correto posicionamento de mercado e o cuidado com a qualidade do produto, vem fazendo com que o queijo da Canastra ganhe destaque na mesa dos brasileiros e aumente a renda dos seus produtores.

A Região do Queijo da Canastra tem nos mostrado que não basta ter um produto único e diferente. Este produto precisa ser reconhecido como tal. E para isso, os produtores se organizaram e trabalham em conjunto para desenvolverem estratégias de produção e de mercado comuns, contemplando toda a região. Aqui não cabe individualismo. Ressalta-se que cuidar da qualidade do produto e investir em práticas sustentáveis na produção são condições imprescindíveis para o alcance dos resultados desejados.

A trilha do sabor está pronta! De um lado, o consumidor urbano carente de bons momentos de prazer e bem-estar, buscando um alimento de qualidade, ético, exclusivo e verdadeiro. Do outro lado, o queijo artesanal de leite cru e seus produtores, com suas diversas origens definidas, cada uma com seus sabores e encantos. Fazendo a conexão das duas pontas estão os chefs, os lojistas e os amantes do queijo artesanal. Esta é uma cadeia humanizada, com gente demais envolvida em todas as etapas. Os queijos artesanais ajudam a manter milhares de famílias no campo, geram renda e desenvolvem comunidades. O ingrediente perfeito para uma alimentação saudável, justa, sustentável e prazerosa! O caminho perfeito para uma cozinha mais humana!

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Ricardo Augusto Boscaro de Castro é Analista Técnico – Unidade de Agronegócios / Sebrae Minas

Foto: Willian Dias